2014年5月27日 星期二

日本美食的夢幻聖地:嵐山吉兆

嵐山吉兆,說它是所有熱愛日本美食者,心目中的夢幻聖地一點也不為過,因為它不但料理夢幻、故事夢幻、地點夢幻,連它的價格都很「夢幻」。

「吉兆」的創始人湯木貞一,是日本料理界的傳奇人物,不但創造出「松花堂弁當」(中間以十字隔開的便當。相傳最早是僧人松花堂昭乘以十字型的木盒拿來擺放畫具,但湯木貞一有一次去參加松花堂茶會時,看到這種容器,認為可以防止菜餚混雜干擾味道,便以這種容器做為便當盒,作成「松花堂弁當」,風靡京都),獲頒天皇的「紫授褒章」,更是日本第一個獲得「文化功勞者」的料理人。

嵐山吉兆的「八寸」,佈置得像個華麗的舞台
嵐山吉兆,日本美食的夢幻聖地
湯木貞一畢生致力於把茶道精神融入日本料理。他認為,茶聖千利休將四百年來的孤單與寂寞,融入日本料理的意象,讓茶會恢復清淡素樸的面貌,既然生為日本人,又選擇做日本料理,就不能不努力學習與茶道有關的事務;他總是教導子弟要學習茶道,他的子弟滿天下,日本餐飲界只要打著「這是從吉兆出來的師傅開的店」,總令消費者另眼相看,所以說「吉兆」是日本美食界的夢幻聖地,一點也不為過。
 但是「吉兆」現有十七家餐廳分屬四個集團,這是因為湯木貞一以大阪商人「暖帘分家」的方式,讓一子四女都承襲了「吉兆」的招牌,不過,三女的「船場吉兆」在2008年連續爆發銷售過期產品、偽造產地等事件,已經永久歇業了。

很難想像這櫻花是去年醃漬的
Toro與鯛魚,一紅一白,與食器搭配得很巧妙


第一次吃到用絹豆腐做的田樂
在所有的吉兆中,最受好評的,是由二女婿德岡孝二打理的「京都吉兆」。「京都吉兆」目前有六家餐廳,每一間的定位、風格都不一樣,其中最具傳統料亭風格、最令人響往的,則是位於嵐山,被評為米其林三星的嵐山本店。

琵琵湖的若
嵐山本店現由德第三代德岡邦夫領軍,他不但承襲了祖、父輩的精髓,還不斷創新,在多次世界級的美食活動中,德岡邦夫所展現的料理與見解,受到來自各國料理達人的讚賞。

柴魚片薄如蟬翼
德岡邦夫也打破京都料亭不接待生客的規矩,讓「京都吉兆」接受各國觀光客的預約,但是嵐山吉兆的價格比其他分店來得貴,最便宜的套餐要四萬日圓起跳,簡直令人咋舌,即使如此不論何時皆座無虛席。

竹筍海帶煮物
嵐山吉兆每年都獲得米其林三星不是沒有道理的。服務人員英語流利、每組客人都有自己專屬的個室,這些都不稀奇,我造訪嵐山吉兆時正值櫻花季,進入個室後,看到窗外美麗的櫻花,服務我們的女中看我拿著相機猛拍照,二話不說,乾脆把紙窗拆下來,讓我盡情拍個夠!這種服務態度好到可以拆下自家的窗戶,我還真是第一次見到。
從「舞台」走下來的「八寸」

春天迎賓的櫻花茶,令人難以想像那櫻花竟是去年醃漬的,因為它的顏色仍然粉嫩地如同窗外初綻放的櫻花。

牛肉御飯與漬物
嵐山吉兆向來在盤飾上用心,時而素雅時而華麗,從不忘卻展現湯木貞一所強調的季節感,所用的食器也多出自名家手筆,坦白說,這一點現在很多三星餐廳都是如此,但若論營造用餐的氣氛,嵐山吉兆絕對是箇中翹楚。比方說,用餐到一半,突然之間室內燈光暗了下來,正當我覺得奇怪之時,女中竟端上一個「有燈光的舞台」,原來是我最期待的「八寸」上場了!



水菓子


和菓子
「八寸」的起源,相傳是茶聖千利休看到京都洛南八幡宮的神器,受到啟發而製作八寸大的木盒,因而得名。「八寸」在宴席料理中,常在生魚片、燉煮物之後出現,作為轉換心情與口味的料理,所用食材亦多是山、海珍味,後來「八寸」常在豪華宴席中被當作下酒菜,品項也愈來愈豐富,由於「八寸」沒有固定的形式,也有店家把它與其他小菜合在一起,以前菜的姿態出現,作為「前八寸」。

吉兆向來重視「八寸」的呈現,認為它是整套宴席中,最能刺激視覺的一個品項,像我這次吃到的「八寸」,完全像一齣舞台劇,六、七種山海珍味放在各種貝殼容器裡,或站、或坐、或躺,各自以最美麗的姿態站在紅色的漆器舞台上,繡球花為與燈光亦為它增添情趣,簡直讓人眼睛一亮。


不止「八寸」令人讚歎,嵐山吉兆的每道料理處處透露出趣味。生魚片是鯛魚與toro,一白一紅,那toro只消含在口中用舌頭上下一頂,就化了;一般的豆腐田樂,因為要插上竹籤、抹上味噌醬再微烤,向來選用口感較硬的木綿豆腐,但嵐山吉兆卻用非常嫩的絹豆腐,灑上春天的木之芽,入口清香軟嫩、甜鹹適中,創造出令人意想不到的口感。

香魚被日本人視為河魚之王,日文漢字寫作「鮎」,嵐山保津川的香魚是饕客心目中難得一嚐的美味,但是四月初的嵐山吉兆,端出的「燒物」不是香魚,而是指頭般大的香魚幼魚(稚鮎)

我心想,現在還沒到香魚解禁的時刻啊?且香魚已經夠珍貴了,怎可能還吃到稚?鮎?細問服務我們的女中,才知道因為現今河川污染使得香魚產量銳減,為了提供客人品質穩定的香魚,「京都吉兆」乾脆在琵琶湖設置自己的香魚養殖場,鑽研複製野生香魚的美味。「稚鮎」是春天難得一嚐的珍饈,嵐山吉兆用鹽燒、油炸,讓客人一次品嚐二種口味的「稚鮎」,果然肉嫩骨細,可以連肉帶骨一起吃,但也許幼魚太小,香魚內臟獨有的苦味,反而吃不太出來。

德岡邦夫曾經說過:「御飯,是所有料理中最不能懈怠的部份。」最後端出來牛蒡炊飯,搭配鮮嫩多汁的和牛,好吃得不得了,本想再吃第二碗,無奈,已經飽得吃不下了。


日本四季變化明顯,不同的季節有不同食材,有人說,要評斷一家日本料理的好壞,至少春、夏、秋、冬都得去吃一次;下次再訪京都,我很想再去吃嵐山吉兆,只是如今的價格已經太「夢幻」了,只盼下次再訪京都時,嵐山吉兆別再漲價了!


地址:京都市右京區嵯峨天龍寺芒ノ馬場58
TEL075-881-1101
交通:坐京福電鐵(嵐電)在嵐山站下車,走路約六分鐘。
價格:午間套餐43,200日圓起(含稅及服務費),晚間套餐48,600日圓起(含稅及服務費),可刷卡、要預約。

*更多京都美食資訊:《京都美食ABC》












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